hb

Trattoria

Den ægte Vitello Tonnato 

Mange har spurgt mig om den helt klassiske Piemonte-opskrift på Vitello Tonnato. Den kommer her og er beregnet til ti personer:

vitello

800 gram kalveklump eller (den runde del - få slagteren til at snøre den)
1½ l vand
2 gulerødder i skiver
4 stilke bladselleri (den inderste del)
2 laurbærblade

Tag kalveklumpen ud, en halv time før den skal bruges. Pak den i en damaskserviet og snør den med bomuldsgarn. Bring vand og grøntsager i kog og lad det småsnurre i en halv time. Kog så klumpen i gryden stille og roligt. Det skal sige:  blop ... blop ... blop

Brug nedenstående tidstabel:

800 gram kalv skal have nøjagtigt 28 minutter
900 gram kalv skal have nøjagtigt 29 minutter
1000 gram kalv skal have nøjagtigt 30 minutter

Dette damasktrick og disse kogetider sikrer kødskiver, der er perfekt rosa i midten.

Når klumpen har kogt i den fastsatte tid, tages den op. Serviet og snor fjernes. Pak den i husholdningsfilm og læg den på køl til dagen efter.

 

Tun-mayonnaise til Vitello Tonnato  

2 upasteuriserede æggeblommer
salt
2 dl olivenolie
citronsaft
1 dåse tun af bedste kvalitet (i vand)
2 ansjosfileter fra glas
1 spsk kapers i salt, som skylles godt og tørres i køkkenrulle
1 spsk ekstra kapers til at pynte med 

Sørg for, at alle ingredienser har stuetemperatur, da mayonnaisen ellers skiller. Rør æggeblommerne seje med lidt salt. Kom lidt efter lidt olien i under omrøring. Smag til med citronsaft.

Hæld vandet fra tunen. Blend den sammen med ansjoser og første hold kapers. Rør derpå mayonnaisen i med en ske.

Skær kalveklumpen over på midten. Skær den derefter i så tynde skiver som muligt på en pålægsmaskine. Læg dem dekorativt over på hvide tallerkener til en passende portionsanretning. Kom en skefuld tunmayonnaise på midten og pynt med nogle få kapers.

Servér med godt italiensk brød til + ikke mindst, en ædel moden Barolo. Jeg kan anbefale at tage hul på årgang 2000, hvis du har den i kælderen. Den er helt perfekt lige nu. Ellers find en 2003 eller endnu bedre en 2004 fra en af de gode avlere, der findes på det danske marked. Men prisen skal være over 150 kroner pr. flaske for at få den optimale oplevelse. Et alternativ kunne være en Produttori del Barbaresco, 2004 Barbaresco www.philipsonwine.dk (ofte på bud til 100-120 kroner).

Læs mere om vin og mad fra Piemonte i min bog "Fra Barolo til Middelhavet", kr. 299 i ordentlige boghandlere. Nyt Nordisk Forlag.

 

Bruschetta med grøn olivenpaté og mandler

Her kommer alle tiders nemme lille forret fra Hanne Birgittes køkken. Inspirationen til den fik hun på en af vore rejser på Den italienske Riviera, og du får den som en smagsprøve på de opskrifter, der findes i min bog "Fra Barolo til Middelhavet" (Nyt Nordisk Forlag, kr. 299).

4 personer
10 skiver brød, helst italiensk
40 mandler
150 g grønne oliven med sten
1 fed hvidløg
1 tsk økologisk citronskal
olivenolie

Kog mandlerne et øjeblik. Tag dem op og smut dem.
Skær olivenkødet fra stenene og kom det i en foodprocessor sammen med citronskal og hvidløg plus halvdelen af mandlerne. Tilsæt olivenolie lidt efter lidt og purér det til en smørbar konsistens.
Kom resten af mandlerne på en hed pande med olie og et drys salt. Steg dem hurtigt og læg dem på køkkenrulle, når de er klar.
Rist brødskiverne (ca. 1 cm tykke) og smør olivenpatéen på. Læg så en ristet mandel på hver og servér straks.

Olivensalat fra Sicilien

Mangler du en sikker salat-vinder til middagsbordet. Den kommer her:

Grønne spanske oliven med rød peber i skylles, dryppes af og blandes med bladselleri skåret i tern (tag gerne noget af toppen med), mellemfint hakkede salatløg, hvidløg i flager (ikke for meget), hakket bredbladet persille, lidt frisk chili eller lidt chili-pulver samt grofthakket gulerod. Det er med vilje, at jeg ikke angiver præcise mål, men sigt på at få 50 % oliven og 50 % grøntsager. Blandingen vendes rundt med en passende mængde olivenolie, lidt salt og citronsaft efter smag. Denne salat smager endnu bedre dagen efter.

Bruschette con paté di fegato.

Toasts med Kyllingelever-paté. Opskriften er til 6 personer.

Ca. En håndfuld tørrede funghi Porcini (Karl Johan svampe)
4 spsk. god Olivenolie 
6 friske Salvie blade
3 hakkede fed Hvidløg
4 Kyllingelevere
1 Ansjosfilet fra glas
1 spsk. Kapers
1 dl Marsala (hedvin fra Sicilien)
salt og peber efter behag.
Desuden skal I bruge 12 skiver groft og sejt brød samt lidt olivenolie til at dryppe med. 

Fremgangsmåde:
De tørrede svampe koges roligt i 3-4 minutter i en smule vand. Her er det vigtigt at gemme kogevandet med svampesmag til senere brug.
Sautér derpå Kyllingelevere, Hvidløg, Salvie, svampe og peber i olivenolien i en dyb pande. Kødet må ikke branke, men skal på den anden side brunes til den røde farve er væk.
Tilsæt Marsala og lad det koge ind. Kom nu lidt af svampevandet på og kog ind igen. Tilsæt Ansjosfilet, Kapers og lidt olie. Purér det hele i en mixer.
Rist brødskiver på en grillpande. Dryp med lidt olie og smør et lag paté på hver skive, når disse er kølet af

 

Tilbage til toppen


Anders Grøndahl, Højvejen 46-48 Munkerup, 3120 Dronningmølle