FETTUCCINE MED
SVENSKE KANTARELLER ELLER
KARL-JOHAN SVAMPE

Frem til begyndelsen af november kan vi som regel stadig købe de lækre, gulbrune svenske kantareller, der ofte kommer fra skovene i Värmland. De er lidt dyrere end kantareller fra diverse østlande, men til gengæld meget bedre og fri for forurening.
Opskriften nedenfor er til to personer, og når du ikke længere kan skaffe kantareller, er efterårets Karl Johan-svamp den oplagte erstatning. På italiensk hedder de Funghi Porcini, og mange vil kende retten fra deres rejser til for eksempel Rom.
* Ingredienser:
220 g fettuccine (bredbåndet pasta, gerne mærket De Cecco som fås i Brugsen og Irma) 3 spsk. mild olivenolie og 2 spsk. smør
80 g rengjorte kantareller eller Karl Johan-svampe (børst dem forsigtigt, undgå at skylle dem, og del dem i to eller fire stykker)
2 fed hvidløg i skiver
3 tynde strimler frisk, stærk chili
lidt salt
ca. 1 dl kaffefløde
ca. 1/2 dl af pastakogevandet til at gøre saucen ekstra saftig med.
ca. 3 spsk. finthakket bredbladet persille, tag lidt af stilken med.

* Fremgangsmåde:
Sæt pastaen over og kog den al dente (bidefast) i letsaltet vand. Husk at gemme lidt af pastakogevandet til saucen. Det gør den lind og dampende varm.
Samtidig med at pastaen koger på komfuret tilbereder du saucen:
Kom olivenolie og smør på en pande med høje kanter og lad det syde ved medium varme. Sautér hvidløg, chili og svampe roligt i fedtstoffet i et par minutter.
Tilsæt salt, kaffefløde og den nykogte pasta, der stadig er lidt for bidefast, samt lidt pastakogevand under omrøring (fettuccine suger meget).
Lige før pastaen er klar tilsættes persillen. Fordel den derefter på varme tallerkener og servér straks.
OBS:
Der skal ikke reven ost på denne ret. Det ødelægger den fine smag af svampe. Ingen italiener kunne finde på at gøre dette.
Hvis du beder om reven ost i Italien til denne ret, vil dit gastronomiske omdømme i miles omkreds fra gerningsstedet blive plettet for evigt, og du vil bestyrke italienernes opfattelse af, at der stadig bor mange barbarer nord for Alperne.

Min nye krimi:
BOLOGNA DOKUMENTERNE

320 siders underholdning. Pris i boghandelen: 149 kr. Fås også på nettet. Som e-bog: 75 kr. Er netop udkommet.

Før Coronaen ramte, var Italien et andet land.
Denne spændende krimi foregår umiddelbart inden viruskatastrofen i et Bologna fuld af kultur, atmosfære og gastronomi. Hovedpersonen Amélia har rodet sig ind i en drabssag, som mafiaen har fixet og nu er de efter hende.
Men Amélia er ikke hvem som helst. Hun er 36 år, journalist, tidligere elitesoldat udstationeret i Afghanistan, og hun har det sorte bælte i Krav Maga.
Sagen fører Amélia på en højdramatisk rejse fra Bologna til Rom og videre til den liguriske kyst. Som så ofte før i sit liv bliver hun angrebet, denne gang af mafiaen og af systemet selv, den korrupte kerne i staten.
Men Amélia tøver ikke. Hun slår igen!

HUSK AT SPRITTE AF

Vi skal alle overholde de nye regler for at bekæmpe djævlen. Når det er sagt, og gjort, sætter jeg mig i lænestolen med en Calva og læser ganske ubeskedent i en af mine egne rejsebøger. Nyder billederne fra dengang, der var liv på torvene i Rom. Afsprittende mentalhygiejne. Det bliver godt igen. Bogen hedder forresten “Rom for livsnydere”.

Venlig hilsen, Anders

Vieux Télégraphe 2005

Tiden stod stille, da vi drak denne klassiker fra Chateauneuf-du-Pape. Den var det kultiverede dementi af al kassetænkning og leflen for masserne.

Vurdering: 6 røde hjerter (ud af seks) ♥♥♥♥♥♥(6/6) Chateauneuf-du-Pape er for mig en rank, urtekrydret, solmoden og medium kraftig vin med stor elegance og med toner af mørke bær og velhængt kød. Det er en tør vin, og man fornemmer solen, makien og mistral-vinden i den.
Dette er den klassiske recept. Men i de sidste 20 år har Parker-smagen desværre ødelagt en stor del af vinene fra ellers berømte domainer. De har sødet, flæsket, egetæsket og Cola-fiseret den ædle Chateauneuf for at tækkes masserne og for at få høje points hos vinskribenter med wienerbrøds-smag.
Nogle få har holdt fast i den oprindelige ur-smag. Af dem er Chateau de Beaucastel, Domaine Roger Sabon og Domaine du Vieux Télégraphe mine favoritter.
En mandag aften fandt jeg et eksemplar af sidstnævnte i mit vinkøleskab i årgang 2005. Vi skulle have en gryderet, så jeg åbnede den uden videre og huskede, at jeg havde købt for ca. 50 Euro i det franske supermarked Cora for omkring ti år siden.
Da vi smagte den stod tiden stille. Den havde samtlige af de kvaliteter, som jeg nævner ovenfor. I al sin diskretion stod flasken der og leverede den bedste og mest klassiske Chateauneuf, man overhovedet kan drømme om. Taget på højdepunkt i sin cyklus, 14 år gammel.
Mirakuløst nok findes der stadig nogle få flasker af denne store årgang på markedet i Danmark til en pris af 1000 kr. pr. flaske.
Men i november måned har Lars Bjørn Vinimport, Jægersborg Allé 19 i Charlottenlund tilbud på 2005-eren. 800 kr. pr. flaske.
Det er den værd.
Jeg kan godt forstå, at de klogeste vinavlere i Chateauneuf–du-Pape nu er ved at vende tilbage til den oprindelig klassiske stil uden syltetøj.

Amfora-vin

I Alentejo-provinsen syd for Lissabon findes der stadig vinavlere, som lagrer deres produkt på amfora. Disse store lervaser med rødder i antikken tilfører rødvin en helt unik karakter og en særlig aroma.
Jeg kan bedst karakterisere det som form for kødfuldhed og silkelignende tekstur. Når man snuser vinen ind opleveres aromaer af urter, velhængt kød, modne blommer og tobak. Smagen er tæt og yndefuld. Vinen ruller lifligt over ganen og let afkølet passer den perfekt til en sommerdag. Herdade do Rocims amfora-vin er skabt på lokale druesorter, som vil være ukendte for mange danskere. På bagetiketten gør firmaet tilmed en dyd ud af, at man ikke har hjulpet mosten med nogen form for tilsætning og at der ingen temperaturkontrol har fundet sted.
Godt gået af de kældre og de amforaer i en bageovn som Alentejo-provinsen. Jeg giver vinen en høj score for sin originalitet.

Herdade do Rocim, 2018 Amphora, Alentejo DOC, Portugal, 12%.
Pris: 180 kr. i udvalgte supermarkeder og forretninger. Importøren AMKA henviser til nærmeste forhandler på tlf. 86 41 96 00.
Vurdering: 6 røde hjerter ♥♥♥♥♥♥

Tilbud: 700 kroner for en tom flaske

For nogle måneder siden drak vi sammen med venner en flaske Bordeaux af de helt store:
Chateau Mouton Rothschild, 2001 Pauillac Da vi købte denne fremragende årgang i 2004 kostede den ca. 700 kr. Nu står den på nettet til alt imellem 5.000 og 14.000 kroner. Pr. Flaske, ikke pr. Kasse. Var vinen denne pris værd? Nej.
Var vinen god? Ja.
For nylig læste jeg, at tossede vinnørder fra Kina og Rusland giver op til 1000 kr. for en tom flaske. Bare for at kunne blære sig med at have den stående på reolen, når chefen eller elskerinden kommer forbi.
Så her er mit tilbud:
700 kr.
- An offer you can’t refuse.
Og jeg får betalt for det vigtigste: Indholdet.

Gewürztraminer: den glemte, men geniale drue

Gewürztraminer-druen giver i Alsace-distriktet nogle helt unikke hvidvine. Vel at mærke hvis avleren forstår at tæmme dens temperament. Dårlig Gewürz er en opulent og sødladen vin, der hørmer af anis, tropisk frugt og lakrids. Der er for meget af det hele.
God Gewürz er en gudedrik. Elegant, sprød, læskende og appetitvækkende. Den passer perfekt til krydret mad og fede oste.
Her kommer et eksempel på fremragende hvidvin på denne spændende drue, tilmed fra den fine årgang 2017:

JB Adam, 2017 Gewürztraminer Reserve, Alsace, Frankrig Pris: 110 kr. i Meny Bedømmelse: 6 røde hjerter ♥♥♥♥♥♥(6/6)
Servér den kold og sæt næsen til glasset. Har du nogensinde oplevet noget lignende? Det er en engel, der danser på dit bord, som du har sluppet fri. Fin, sart og forførende. Jeg bliver aldrig træt af hende.

Pinot Noir - Overraskelser

De er tyske og kaldes Spätburgunder. Men hvor er de gode og endda til at betale. Bourgogne er ved at miste eneretten på den ædle Pinot Noir-drue. Tyskerne har i den grad fået styr på den og her kommer tre hits til prisen, som fik min gane i svingninger.
Servér dem let svale.

* Hanewald-Schwerdt 2016 Spätburgunder, Pfalz
Pris: 89 kr. på Vivino
♥♥♥♥♥♥(6/6)
Forrygende, flæsket og saftig Pinot Noir i perfekt balance til en meget lav pris. Overraskende mørk og burgundisk i stilen med masser af hindbær, kirsebær, læder, stald og aroma af skovbund. Som mange andre højrøvede vinnørder er også jeg forhekset af Pinot Noir fra Bourgogne, men oplever samtidig en voldsomt stigende uvilje mod at betale de forrykte priser, som franskmændene kræver.

*Forster,
2015 Spätburgunder ”Vom Kies”, Nahe
Pris: 158 kr. hos www.cappa.dk
♥♥♥♥♥♥(5/6)
Dyb, mørk og underfundig med masser af kødfuld charme. Minder om en god Chorey-les Beaune. Ja, gu’ er det er irriterende, at jeg hele tiden sammenligner med franskmændene. Men Bourgogne er reference-punktet her. Nå, nu vi er ved det. Hvis du serverer den her blindt i karaffel for en Bourgogne-fanatiker, får vedkommende nok et chok, når du afslører, hvad det er. Du risikerer at blive upopulær. Hvilket jo er underholdende i sig selv.

*Matthias Gaul
2017 Pinot Noir, Pfalz
Pris: 120 kr. ved køb af seks flasker hos www.bichel.dk (normalpris 150 kr.)
♥♥♥♥♥♥(5/6)
Igen en charmerende rødvin fra det varme Pfalz. Let og fin, direkte forførende Pinot Noir. Aroma og smag som i en let Cote de Beaune, men prisen er en helt anden. Jeg havde hældt over en halv en flaske ned, før jeg opdagede, at procenten alligevel holdt 13%. Dagen efter var den endnu bedre.
Godt gået.

FRA DEN GLØDENDE GRILL I HERNING

Ved landevejen i Lund nær Herning ligger Danmarks første A Hereford Beefstouw. Det er nu en af landets mest kultiverede grillrestauranter

Den smukke facade af matrøde sten og stråtag, med venlige træer rundt om bygningen, lokker mig indenfor.
Der ser for hyggeligt ud til bare at køre forbi.
Huset er en gammel købmandsgård og kro fra 1846, som familien Damgaard har fået meget æstetik ud af.
Jeg er ikke den store kødspiser, men de aromaer fra grillen, der driver igennem luften, og som jeg straks fornemmer efter at have sat bilen omme bagved, åbner alle frokostsanser. Der står kokke i røg og damp ved grillen derinde. De hilser venligt i forbifarten.
I det lyse lokale med moderne kunst på væggene udfylder vi en lille bestillingsseddel, hvor man selv kan bestemme, hvordan kødet skal tilberedes.
Vinlisten er god med vægt på Bourgogne og Piemonte og vi vælger en moden Nuits-Saint-Georges til ca. 600 kr. For hellere undvære end nøjes med.
Jeg har aldrig fået bedre hakkebøf end den, A Beefstouw serverede medium done. Hanne Birgitte tog Scampi Fritti med fritteret persille og madargascar-peberdressing. Også den ret lige i øjet. Med tilhørende salatbar i begge tilfælde.
Restauranten arbejder med finsk krogmodnet kød og australsk kød fra kvæg, der har gået på rigtigt græs. Godt for både dem og os.
På mine kommende foredragsturnéer i Jylland agter jeg at vende tilbage til dette herlige sted.

A Hereford Beefstouw
Lund, Herning
Tlf. 97 12 35 44
Åben frokost og aften

Indenfor Ahereford Beefstouw Herning

ET LÆSERBREV OM DEKANTERING

Kære Anders Grøndahl
Om det med dekantering af vinen:
Når jeg åbner en flaske, hælder jeg vinen i en kande og så tilbage i flasken. Så er der luftet ud, skulle jeg mene.
Nogen af jer eksperter siger at sådan skal man gøre med alle yngre vine (indtil syv år gamle). Ellers går man glip af meget god vin. Andre at vin skal drikkes direkte fra flasken.
Må jeg bede om din mening, sikkert velegnet til offentliggørelse i din fremragende “Vin Top 10”.
Venlige hilsner ”En Læser”


Kære Læser

Tak for din mail og dine rosende ord om Vin Top 10.

Det er ganske rigtigt vigtigt med dekantering af unge rødvine. Jeg hælder dem på en glaskande, der er nem at skænke af (ikke brede karafler, som ganske vist ser godt ud, men kan være svære at håndtere og få det sidste vin ud af). Toppen af min kande lukker jeg derpå med et stykke sølvpapir og stiller den et svalt sted. Dette sker 4-5 timer, før vinen skal nydes og resultatet er forbløffende. Unge vine (2-4 år gamle alt efter vintype) bliver ofte dobbelt så gode.

Ældre, bedre vine op til ca. 10 år dekanterer jeg aldrig, men åbner dem blot et par timer før måltidet, hælder en sjat op i glasset og smager på dem. Den lette iltning åbner deres sjæl og undervejs ned igennem flasken kan man følge den forunderlige ændring af både aroma og smag. Og ja, sjatten i bunden smager som regel bedst.
Det er her, at min hustru altid spørger:
- Og hvor mange har vi så tilbage af den?
Mit svar er lige så forudsigeligt:
- Kun få. Jeg fik kun lov til at købe 6 flasker.

Gamle rødvine med en alder på 10-20 år åbner jeg umiddelbart før de skal nydes og skænker forsigtigt direkte fra flasken, sådan at eventuelt bundfald ikke kommer med i glasset.

Venlige hilsener,
Anders Grøndahl

Restauranter:

HER VIL JEG SPISE
- og dér vil jeg ikke

- Kender I et hyggeligt spisested med god mad og rimelige priser?
- Hvad hedder den bedste italienske restaurant her i landet?
Hvis jeg skulle pege på ”oftest stillede spørgsmål”, så var det dem.
Jeg vil nødig lyde vranten og mavesur. Men årene har desværre lært mig, at der kun findes ganske få gode, hyggelige spisesteder i Danmark. Men i Italien og Rom svømmer jeg i dem. Her problemet nærmest omvendt, nemlig at man er nødt til at vælge gode spisesteder fra. De folk er villige til at give penge ud på at gå ud.
I Danmark vender mange den udkogte tilbudskartoffel en ekstra gang i munden og holder godt fast i pengene.
- Hvad koster det, lyder det så. Kan jeg få rabat?
Restaurant-niveauet er derefter.
Sikke noget møj, de er nødt til at servere rundt omkring for overhovedet at få publikum i tale.

Det er tydeligt, at de fleste danskere spiser for at blive mætte, mens italienerne, og til dels franskmændene gør det for fornøjelsens skyld. Det eneste, som vi herhjemme med rette kan være stolte af, er de berømte gourmetrestauranter i København og nogle få andre steder. De er drevet af engagement, temperament og talent, men da det bliver aftener til over 2000 kroner pr. par, kan vi ikke komme der flere gange om ugen.

MIN HITLISTE

1) Søllerød Kro. Verdensklasse på alle baner. Restaurantchef Jan Resdorff er et fænomen i salen og hans personale følger med. Humor, venlighed, gastronomi, historie, stemning og ædle vine når op til himlen og tilbage igen. Tip: Kom her en hverdag til frokost. Prisen er lavere end til aften og niveauet det samme.

2) Altopalato i Hellerup. Chefkokken Pino og hans hjælpere, samt de to norditalienske ejere Romano og Rolando, leverer nogle driftsikre, velsmagende, smukt komponerede og ofte overraskende 3 eller 5-retters menuer til meget fornuftige priser. Klassisk norditaliensk køkken. Stemningen i salen er i top og humoren skarp, hvis man selv lægger op til det. Personalet ved, hvad de taler om.
3) Rudolf Matthis i Kerteminde. Her har jeg spist mine bedste fiskemåltider i Danmark. I de skønne lyse omgivelser ved vandet frydes jeg over det høje niveau. Medium priser. Fransk-dansk køkken. Tænk at sådan et sted findes? Miraklernes tid er ikke forbi.

4) Esplanaden 48. Den garvede veteran Poul Eriksen kan slet ikke lade være. Efter mange år som ejer af Italia og senere Grøften i Tivoli har han åbnet denne frokostrestaurant på Esplanaden. Og han har taget sin yndlingskok, Søren Lützen, med sig. Resultatet er forrygende. Dansk smørrebrød og danske specialiteter i topklasse. Smukke lyse omgivelser, god service og meget interessante drikkevarer. Medium priser.

5)Med hensyn til det hyggelige og ikke særligt dyre pizzasted, der også har mange andre retter på kortet, deriblandt en række spændende antipasti, vælger jeg Amici Miei i Helsingør. Her er der masser af temperament i salen og som regel også i køkkenet. Vært Patrizio og hans søn Andreas sørger for førstnævnte. Meget god service og flot vinliste med fund til lave priser.

Klassisk dansk mad med øl og snaps i København. Her vælger jeg enten Told & Snaps i Nyhavn, Café Schønnemann på Hauser Plads eller Cap Horn, ligeledes i Nyhavn.

NÆSTE PRØVEMÅLTID:

Bonjour Vietnam i København

MIT VIN- OG
VERDENSSYN

Verden er mærkelig. De kulturløse, de store egoer og de åndsforladte vinder frem. Er der mon håb?
Ja, det er der. Se 2000 år tilbage og opdag, at det hele er som før. Der har altid været en gal Kejser Nero på spil et eller andet sted.
Hvad har overlevet til alle tider?
Vin.
Kunst.
Litteratur.
Natur.
Filosofi.
Demokrati.
Pennen er stærkere end kanonen.
Tanken bedre end torsken.
Og vinen er langt mere interessant end det, der kommer ud af en guldvandhane i New York.
Tak fordi du læste.
Måske er du ikke enig.
Og det er netop det, der gør os stærke. Her i Europa.

DANMARKS BEDSTE VINE UNDER 100 KR. FLASKEN
- og noget om vinjournalistik

Kan man virkelig give 95 points til en vin, der koster under 100 kr.?
- Nej, svarer mange eksperter, mens de rynker på deres kostbare og ofte citerede næser. Den slags karakterer er udelukkende forbeholdt eliten, det vil sige de allerdyreste vine.
- Ja, svarer jeg og en stor del af mine læsere.
- Selvfølgelig kan man give 95 points til en relativt billig vin.
Hvorfor?
Fordi det for os handler om den bedst mulige kvalitet til den lavest mulige pris. Husk på, at vi er mange, der ikke får sendt gratis smagsprøver til anmeldelse og mange, der ikke har ubegrænsede pengemidler til rådighed. Derfor er mine læsere og jeg nødt til at finde spændende og originale vine under 100 kr. Hvad mere er. Vi kan faktisk godt lide denne jagt.
Langt de fleste af de vine, som jeg anmelder her på Vin-top-10.dk, har jeg selv købt. Mit lille firma har derfor en årligt udgift på omkring 15.000 kr. til anskaffelse af disse prøveflasker.
Jeg vil tro, at 30% at de anmeldte vine på vin-top-10 er gratis tilsendte testflasker. Resten køber jeg selv. Det tror jeg ikke, at der er ret mange andre vinanmeldere, der kan skrive.
Og sådan har det i øvrigt været i de 30 år, jeg har udøvet vinjournalistik.
Derfor skriver jeg præcis, hvad jeg vil. Og derfor kan jeg give 95 points til en hvilken som helst vin under 100 kr., når blot den lever op til mine forventninger og gerne mere til.

En Barolo- historie

Da jeg første gang kørte ind i Barolo-landskabet var det som en åbenbaring. Piemontes trylleri. Fascinationen har kostet mig en mindre formue, men jeg har nydt hvert et øjeblik. Undervejs har jeg heldigvis fået skrevet tre bøger om Piemonte. Senest ”Norditalien for livsnydere”, som udkom sidste år.
Da jeg vendte hjem efter den første pilgrimsrejse i 1991 spurgte folk, hvor jeg havde været henne.
- Bar hvaffornoget?
- Pie hvad?
26 år. Meget har ændret sig. Nu ved alle vinkendere med deres forstands fulde brug, hvad hvad Piemonte står for med sine landskaber, vine og gastronomi.
Dengang var der næsten ingen autoværn og kun få på vejene. Jeg nød at vride bilen rundt i hårnålesvingene. Det gør jeg stadig.
Man så kun sjældent en turist. Gammeldags landbrug vekslede med mindre vingårde og nogle få store huse. I Alba besøgte jeg Pio Cesare og syntes godt om deres klassiske Baroloer, selv om prisen var lidt høj for de bedste.
14.000 Lire (56 kr.)!!!
Jeg kørte også hen til Aldo Conternos kønne lille vingård på vejen imod Monforte. Smagte med velbehag sammen med familien ved et gammel træbord i kælderen.
Barbera Conca Tre Pile for 6000 Lire (42 kr.) og Barolo for 16.000 Lire (64 kr.)!!!
I dag koster de vine ca. syv gange mere og Aldo Conternos gård er ikke mere en gård, men en hel landsby for sig selv med hvide mure og tårne i næste maurisk stil.
Alt dette kom jeg til at tænke på under smagningen af Baroloen fra Prunotto, som I kan læse om på siden om vine fra 100-200 kr.

Aperol Spritz

Fyld et højt glas halvt op med isterninger. Tilsæt derpå:
2 dele Aperol
3 dele Prosecco
1 del danskvand
1 lille appelsinbåd eller en halv skive appelsin

Hvide asparges med tre saucer.

Alsace i maj.
De hvide asparges serveres med tre saucer ( gerne i tre forskellige små sovsekander, sat på et fad).
Mousseline (varm):
Gul sauce som skabes ved at piske blødt smør og citronsaft sammen med æggeblommer, salt og flødeskum.
Hollandaise (varm):
Samme ingredienser, dog ikke flødeskum. I stedet lidt æbleeddike, hvidvin og cayennepeber.
Vinaigrette (kold):
Mild hvidvinseddike (mærket Melfor i Alsace) piskes sammen med lidt mild olivenolie, salt, lidt peber og finthakket purløg.
Sidstnævnte er ikke så kendt herhjemme. Det er efterhånden den, som vi bruger mest, da den er meget lettere og mere frisk end de to syndige mousseline og hollandaise.
I maj kommer de gode tyske og nordfranske asparges til Danmark. I Juni får vi de danske hvide asparges.

En engageret læser har gjort opmærksom på, at man kan modtage nyhedsbreve ved at klikke ind på "Nyhedsbrev" øverst på denne side og opretter sig.